잘나가는 식당 관리의 주요 성공 포인트 몇 가지 사례로 본 외식업 전략

잘나가는 식당 관리의 주요 성공 포인트
몇 가지 사례로 본 외식업 전략
전문화,개성화로 경쟁력 높여야
최근 대기업들의 중소기업 업종 잠식현상을 보면 많은 생각이 든다. 저렇게 거대한 기업이 두부장사까지
해야 하는지 참 모를 때가 많다. 해외에 나가서 세계적인 첨단기업들과 한 판 붙거나 최고의 기술을 
개발해서 세계를 깜짝 놀라게 하는 일, 이런 역할을 맡아줬으면 좋겠는데 참으로 실망스럽다.
구멍가게까지 대기업이 싹쓸이 하는 모습을 보면 식당을 운영하는 나로서는 더 불안해진다.
언젠가는 대기업이 식당까지 하겠다고 나설 텐데, 그러면 무슨 수로 당할 수 있을까 하는 생각도 든다.
결국, 나만의 필살기를 갖춰야 한다는 결론에 도달한다. 전문화와 개성화로 경쟁력을 높이는 길 외에는 
방법이 없다.
갈수록 치열해지는 경쟁 속에서 살아남으려면 손님의 뇌리에 확실하게 각인시킬 수 있는
개성이 있는 식당이 되어야 한다. 그러기 위해서 가장 먼저 쉽게 할 수 있는 일이 바로 메뉴의 개성화, 
차별화가 아닐까.
내가 자주 가는 뼈다귀해장국집이 있다. 이 집은 약 20년정도 되었는데 그동안 단 한 번도
다른 메뉴를 해 본적이 없다. 오로지 뼈다귀해장국 한 가지만 팔았다. ‘그래봐야 뼈다귀해장국 맛이 다르면
얼마나 다르냐’고 할 수 있다. 그러나 이 집 음식은 먹다 남은 것을 다시 데워 먹어도 냄새가 안 나고
원래의 맛이 난다. 이 점이 다른 집 해장국과 가장 큰 차이다. 당연히 다른 집보다 맛도 훨씬 뛰어 나다.
내가 이 집에서 또 한가지 감동을 받은 것은 손님이 쉽게 사다 먹을 수 있도록 다양하게
꾸준히 포장용기를 개발했고, 더군다나 포장비용을 손해 보면서도 완벽하게 맛을 유지할 수 있게
포함을 해준다는 점이다. 
이 집의 포장재는 플라스틱 양동이다. 포장을 원하는 손님은 음식 값에 따로 포장비용 1000원을 
더 내면 된다. 이 포장비용은 나중에 다시 그 집에 용기를 돌려주면 환불해준다. 물론 다시 가져오는 
손님은 많지 않다. 


알고 보니 그 플라스틱 양동이의 원가는 3000원이었다. 손님 한 사람이 포장을 해가면 그 때마다 2000원씩
손해를 보는 셈이지만 그 집 주인은 제대로 된 뼈다귀해장국 맛을 보존하려면 그 방법이 최선이라고 말한다.
당연한 일이지만 이 집에는 매일 손님들이 줄을 선다. 

늘 하는 이야기지만 식당의 숫자가 너무 많다 보니 고객입장에서는 도무지 어느 식당으로 발길을
돌려야 할지 모를 지경이다. 그래서 대부분의 고객은 전문점을 찾아가는 추세가 농후하다.
그래야 어느 정도 음식에 대한 신뢰를 할 수 있기 때문이다. 이 현상을 식당 하는 사람 입장에서 뒤집어보면
단일 품목을 전문화하고 특성화해야 살아남을 수 있다는 결론에 도달한다. 
돈가스 전문점은 돈가스만으로 승부를 보아야 한다. 돈가스 먹으로 온 고객이 파스타는 없느냐고
하더라도 흔들리지 말아야 한다. 한두 명이 파스타를 찾는다고 돈가스에 파스타까지 취급해버리면
그 집은 죽도 밥도 안 되는 어정쩡한 콘셉트의 그저 그런 식당 가운데 하나가 될 확률이 높다.
대기업이 죽어도 흉내낼 수 없는 틈새시장을 선점하는 것도 한 가지 방법일 것이다. 
인천 신포시장의 닭강정은 유명 브랜드 치킨에서 제품 콘셉트를 차용하긴 했지만 그곳과는 다른 
신포시장 닭강정만의 맛과 분위기와 개성이 살아있다. 대기업이 작은 닭강정 시장을 뺏기 위해 
이 시장에 진출할 가능성은 거의 없지만 설사 대기업이 아무리 많은 자본과 기술력을 투입한다고 해도 
신포시장 닭강정의 정서까지 흉내낼 수는 없다.
개성 있는 자기만의 독특한 점포를 만들기 위해서는 점주의 독창성과 집념이 식당 경영에 반영되어야 한다.
남과 다른 나만의 장점을 꾸준히 찾아내고 그것을 메뉴나 인테리어나 서비스에 접목시키기 위해 끊임없이 
노력해야 한다.
식재료 구매
식재료 구매는 사장이 직접
나는 우리 식당에서 사용할 식재료는 내가 직접 발주한다. 그런데 어떤 식당은 주방장에게 일임하는 경우도 있다. 그러나 주방장에게 일임하게 되면 몇 가지 문제점이 발생한다. 주방장이 갑자기 그만두게 되면 무슨 식재료를 어디에서 얼마나 사와야 하는지부터 우선 걱정하게 된다. 원재료의 원가에 대한 감각을 사장이 알고 있어야 하는데 주방장에게만 맡기면 음식 원가에 대한 개념이 무뎌질 수 있다.
시장 현장에서 질 좋고 상대적으로 저렴한 식재료를 구입하려면 여러 도매상들과 안면을 익혀두는 것도 좋다. 계절에 따라 꼭 필요한 재료가 일시적으로 품귀현상을 보이거나 끝물로 접어들었을 때 비교적 손쉽게
원하는 식재료를 확보할 수도 있다. 일정한 음식의 맛과 질을 유지하기 위해서는 질 좋은 식재료 구매가 기본적으로 전제되어야 한다. 식당 일의 시작은 높은 수준의 식재료를 저렴한 가격에 늘 원활하게 공급받는 것이다. 이것은 주방장이 아니라 사장이 할 일이다.
식재료비 대금 결제는 오래 끌지 마라
우리는 식재료의 대부분을 식재료상에게 위탁해서 구입한다. 사용 빈도수가 낮은 소소한 식재료만
개별적으로 구매한다. 구매자들이 모두 오래 거래한 거래쳐여서 우리 식당이 원하는 물건을 가격이나
질에서 비교적 흡족하게 구매해주고 있다. 아마 어느 정도 규모가 되는 식당에서는 우리처럼 식재료상에게
위탁해 식재료를 공급받고 있을 것이다.
나는 식재료 결제는 현금결제를 기본으로 생각한다. 가장 큰 거래를 하는 위탁상과는 1주일에 한 번씩
일괄적으로 현금으로 결제한다. 그런데 식재료비를 아주 오래 끌었다가 결제하는 식당 업주들이 있다.
입장을 반대로 생각해보자. 내 돈 들여서 물건 구입 해다 조달해주었는데, 몇 번씩 독촉해서 가까스로
물건 값을 받게 된다면 그 집에 좋은 물건을 대주고 싶은 마음이 생기겠는가? 

차마 주인과의 안면 때문에 나쁜 물건을 안 받을 수도 있다. 하지만 매일 들어오는 물건을 항상 이잡듯
품질검사를 할 수는 없는 노릇이다.
‘갑’의 지위를 내세우지 말아라
어느 식당을 보면 식재료를 구매하는 구매처에 ‘갑’의 지위를 누리면서 군림하려고 한다. 심지어 명절때나
무슨 계기가 있으면 선물을 요구하기도 한다. 그렇게 하면 ‘을’의 입장인 식재료상들이 당장은 수용하는 
모습을 보일 것이다. 그러나 그런 식으로 구매처에 압력을 가하면 그것이 결국 질이 떨어지는 식재료 구매로 이어질 수밖에 없다. 되로 받고 말로 줘야하는 상황이 되는 것이다.
명절이 되면 이런 분들에게서 가끔 선물이 온다. 나는 그럴 때마다 진심으로 그들에게 당부한다
“나에게 이런 선물 줄 이유도 없고 내가 받을 필요도 없다. 오직 좋은 식재료만 공급해주면 고맙겠다”고.
그러면서 오히려 그들에게 나의 성의를 담은 간단한 선물을 준다. 
현명한 사람은 작은 것을 탐하다 큰 것을 놓치지 않는다. 
식당의 규모가 크든 작든 양질의 식재료를 확보하는 일이 식당의 성패와 밀접하다는 사실은 두말할 필요가 없다. 대박식당을 포기하지 않았다면 ‘갑’의 지위를 내세우지 말아야 한다. 내가 갑의 대접을 받으려고 하는 순간 우리 식당에 오는 식재료는 기껏해야 ‘을’이나 ‘병’의 품질 밖에 안 된다.
출처:외식경영 2012년 2월호 중에서

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